Definiție: Carnea este măcinată, tocată sau emulsionată în carne (carne tăiată cubulețe, carne tocată sau compușii acesteia) și se adaugă condimente, condimente sau umpluturi, umplută în corp, apoi coaptă, aburită, afumată și fermentată, uscare și alte procese realizate din carne produse.
1. Clasificare:
Ø Cârnați proaspeți
Ø Cârnați crud afumat
Ø Cârnați afumati gătiți
Cârnați uscați și semiusci
2, tehnologie generală de procesare:
3, puncte de tehnologie de procesare:
① Materiile prime pot alege carne de porc, vită, oaie, iepure, pasăre, pește și viscere;
② Preparatul pentru sărare este un amestec de sare, azotat de sodiu și polifosfat;
③ Carnea grasă și slabă este separată la 2±℃ întărire 24-72 de ore;
④ Acordați atenție secvenței de adăugare a materialelor și mențineți temperatura scăzută atunci când tăiați;
⑤ Sistemul de umplere este etanș, fără gol, înnodare cantitativă;
Temperatura de coacere este controlată la 70℃, 10-60 minute;
Temperatura de fierbere este controlată la 80-85 ° C, iar temperatura centrală a produsului este mai mare de 72 ° C la sfârșit;
⑧ Temperatura de fumat 50-85℃, 10 minute până la 24 de ore;
⑨ Se răcește la 10-15℃ și se păstrează la 0-7℃.
4. Cârnați de șuncă:
Cu animale proaspete sau congelate, păsări de curte, pește ca materii prime principale, prin decapare, tocare în carcasă, procesare de sterilizare la temperatură ridicată, la presiune înaltă a cârnaților emulsionați.
5. Cârnați fermentați:
Se referă la carne tocată și grăsime animală amestecate cu zahăr, sare, starter și condimente, apoi turnate în carcasă și realizate prin fermentație microbiană cu caracteristici microbiene stabile și aroma tipică de fermentație a produselor intestinale.
① Caracteristicile produsului cârnaților fermentați:
Ø Produsele sunt depozitate si transportate la temperatura camerei;
Ø Mananca direct fara a gati;
Ø Formarea unei structuri de gel feliat;
Siguranță și stabilitate ridicată a produsului.
② Clasificarea cârnaților fermentați:
v Cârnați uscati și demiseci
· Cârnați semi-uscat
Sub acțiunea microorganismelor, valoarea PH a cărnii măcinate ajunge sub 5,3, iar 15% din apă este îndepărtată în timpul procesului de tratament termic și de afumare, astfel încât raportul dintre apă și proteină din produs să nu depășească 3,7:1. a produselor intestinale.
· Mezeluri uscate
După fermentarea bacteriilor, valoarea PH a umpluturii de carne ajunge sub 5,3, apoi se usucă pentru a elimina 20%-25% din apă, astfel încât raportul dintre apă și proteine din produs să nu depășească 2,3:1 produse intestinale .
③ Prepararea și umplerea tocului:
Tocatul de prefermentare poate fi văzut ca un sistem de emulsie dispersat uniform și trebuie luați în considerare doi factori:
A, pentru a se asigura că cârnații își pierd ușor apă în timpul procesului de uscare;
B, pentru a se asigura că carnea are un conținut ridicat de grăsimi.
④ Inoculați mucegai sau drojdie:
Un sistem dispersat de mucegai sau lichid de cultură de drojdie este pulverizat pe suprafața cârnatului sau se prepară o suspensie de starter de mucegai și cârnatul este înmuiat, uneori această inoculare poate fi efectuată înainte de a începe uscarea după începerea fermentației.
⑤ Fermentare:
· Fermentația se referă la procesul de creștere și metabolizare viguroasă a bacteriilor lactice din cârnați, însoțită de o scădere rapidă a valorii PH;
· Bacteriile lactice de obicei continuă să crească în timpul uscării și afumării cârnaților semiusci;
· Fermentarea mezelurilor fermentate uscate se realizeaza concomitent cu uscarea produsului initial;
· Enzimele produse prin metabolismul microbian pot exista mult timp in conditii speciale;
Fermentarea poate fi considerată a fi un proces continuu care are loc pe parcursul procesării mezelurilor fermentate.
⑥ Uscarea și coacerea:
· În timpul uscării tuturor cârnaților fermentați, trebuie acordată atenție vitezei de evaporare a apei de la suprafața cârnatului, astfel încât să fie egală cu viteza cu care apa este transferată din interiorul cârnatului la suprafață;
· Gradul de uscare al diferitelor tipuri de cârnați fermentați variază foarte mult, care este principalul factor care determină proprietățile fizice și chimice și proprietățile senzoriale ale produsului și performanța de păstrare a acestuia.
⑦ Ambalare:
Ambalaj simplu:
§ Carton
§ Pungi de pânză sau de plastic
§ Ambalare sub vid
§ Tăiere și pre-ambalare (ambalare în vid sau ambalare cu aer condiționat) pentru vânzarea cu amănuntul
Ora postării: Apr-08-2024