Șuncile în stil occidental au tehnici unice de procesare, iar diferite tehnici de prelucrare sunt folosite pentru a produce și procesa diferite șunci. De exemplu, unele produse din șuncă trebuie afumate, în timp ce altele nu. Tehnicile obișnuite de procesare pentru șunca în stil occidental includ întărirea la temperatură scăzută și injectarea cu saramură.
Tehnologie de întărire la temperatură joasă
În procesul de prelucrare a cărnii, pentru a vă asigura că carnea este fragedă, este necesar să vă asigurați întotdeauna că produsele din carne sunt într-o stare de temperatură scăzută, temperatura nu poate fi mai mare de 15 ℃. Utilizarea tehnologiei de întărire la temperatură joasă poate inhiba în mod eficient reproducerea microorganismelor, pentru a asigura siguranța și frăgezimea produselor din carne, în special vara, când temperatura este mai caldă, datorită mediului de temperatură ridicată, produsele din carne sunt foarte susceptibile la putrezire. și putrezirea, aplicarea rezonabilă a tehnologiei de întărire la temperatură joasă poate evita în mod eficient că produsul suferă de contaminare de deteriorare a produsului. De exemplu, tehnologia de procesare a șuncii Lyonnaise, prin aplicarea tehnologiei de întărire la temperatură scăzută, sare scăzută, nu numai că scurtează în mod eficient ciclul de producție, ci și pentru a îmbunătăți și mai mult siguranța produsului.
Injecție cu saramură
Tehnologia de injectare cu saramură nu numai că poate scurta perioada de întărire a produselor din carne, dar poate, de asemenea, să reducă costul de întărire și să îmbunătățească fragezimea și randamentul cărnii. Întărirea tradițională a produselor din carne adoptă, de obicei, întărirea uscată sau udă, dar tehnologia de injectare cu saramură este de a folosi mașini de injectare specializate pentru a injecta lichid de întărire în carnea crudă prin ace de injectare pentru procesul de întărire.
Prin analiza comparativă a activității apei de porc, a forței de forfecare, a culorii și a altor aspecte, se dovedește că tehnologia de injectare cu saramură poate nu numai să îmbunătățească calitatea cărnii de porc, ci și să clarifice rata de injectare a saramurului și raportul de adeziv comestibil.
Tehnologia de turnare cu vid
În procesul de utilizare a tehnologiei de injectare a saramurului, pentru a asigura în continuare că saramura poate fi distribuită uniform în produsele din carne, pentru a asigura calitatea prelucrării produselor din carne, este necesar să se utilizeze tehnologia de turnare în vid. Tehnologia de turnare în vid este de fapt utilizarea de echipamente mecanice, frământare, luptă, laminare a produselor din carne, accelerează pătrunderea marinatei pentru a se asigura că poate fi distribuită uniform în carne și, în același timp, poate distruge fibrele de carne, îmbunătățește fragezimea cărnii pentru a se asigura că produsele din carne au gust în același timp și îmbunătățesc rata de randament. În plus, pentru a inhiba reproducerea microorganismelor în produsele din carne, tamburul mașinii de turnat în vid este proiectat ca un vid, care poate inhiba eficient reproducerea microorganismelor, iar materialul din carne este mai umflat în starea de vid, astfel încât lichidul de marinată să fie complet integrat cu materialul din carne prin turnare, presare și alte operațiuni, pentru a se asigura că marinada este uniformă. Sub acțiunea paharului cu vid, proteina din materialul din carne intră în contact mai deplin cu saramura, ceea ce favorizează dizolvarea proteinelor, crește aderența dintre bucățile de carne și îmbunătățește eficient calitatea bucăților de carne.
Tehnologia de licitație
Frietea produselor din carne este un indicator important al aromei produsului. Pe măsură ce cererea oamenilor pentru gustul produselor din carne este din ce în ce mai mare, cercetările actuale privind tehnologia de frăgezire a produselor din carne devin tot mai profunde.
Există multe metode de frăgezire a cărnii, cum ar fi metoda de stimulare electrică, metoda mecanică de fragezire, metoda enzimei de fragezire și alte metode și tehnologii. Stimularea electrică este o metodă de utilizare a curentului electric pentru a stimula carcasa, care poate accelera eficient rata de glicoliză a cărnii, accelera viteza de rigiditate musculară, astfel încât să se evite contracția la rece a cărnii, realizând astfel fragezirea cărnii. În plus, enzimele utilizate în metoda de fraguire a enzimelor pot fi împărțite în enzime exogene și endogene.
Tehnologia de scrimă
Tehnologia gardurilor vizează în principal problema putrezirii și deteriorării produselor din carne în procesul de producție, procesare, transport și vânzare, iar principiul său principal este aplicarea diferitelor tehnici de conservare a prospețimii pentru a evita putrezirea și deteriorarea produselor din carne din producție și procesare. la vânzări, care are funcția de a prelungi durata de valabilitate a produselor din carne. În procesul de aplicare a tehnologiei actuale de gard, există mai mult de 50 de tipuri de factori de gard implicați, cum ar fi valoarea pH-ului, temperatura, presiunea, conservanții, ambalajele pentru aer condiționat etc. În funcție de diferiți factori de gard și principii de conservare, metodele de conservare sunt clasificate, iar principiile de conservare utilizate în mod obișnuit includ reducerea activității apei, tratarea la temperatură ridicată, refrigerarea sau congelarea la temperatură scăzută și adăugarea de conservanți etc. Principiul principal este aplicarea diferitelor tipuri de tehnici de conservare pentru a evita deteriorarea produselor din carne de la producție și procesare până la comercializare, ceea ce are ca efect prelungirea termenului de valabilitate al produselor din carne. Diferiți factori de gard asupra rolului microorganismelor în produsele din carne în diferite părți, atunci când mai mulți factori de gard lucrează împreună, efectul său de conservare este mai puternic decât rolul unui factor de gard singur. În procesarea efectivă a produselor din carne, prin combinarea rezonabilă a diferiților factori de gard, poate juca un rol eficient în asigurarea calității și siguranței alimentelor.
Tehnologia fumatului
În tehnologia tradițională de fumat, arderea insuficientă a cărbunelui va cauza anumite probleme de siguranță și va avea, de asemenea, un anumit impact asupra mediului înconjurător, iar benzopirenul și hidrocarburile aromatice policiclice produse în timpul procesului de afumare vor avea, de asemenea, un anumit impact asupra sănătății umane. Odată cu aprofundarea continuă a cercetării privind tehnologia de prelucrare a cărnii, tehnologia de afumare a fost dezvoltată și îmbunătățită într-o anumită măsură, de exemplu, aplicarea aromei afumate, a lichidului afumat și a metodei directe de acoperire și a metodei de pulverizare, ceea ce a schimbat foarte mult mod de afumare a produselor din carne și a rezolvat problemele nesigure și nesănătoase ale procesului tradițional de afumare. De exemplu, afumarea la rece poate fi folosită pentru prelucrarea șuncii cu os, în care temperatura trebuie controlată la 30-33 ℃ și șunca trebuie lăsată timp de 1-2 zile și nopți în timpul procesului de afumare.
Ora postării: 13-jun-2024